¿Alguna vez te has preguntado cuál es la diferencia entre proteína animal y vegetal? ¿Tienes idea de cómo se extraen las proteínas vegetales que se encuentran en diversos productos? ¿Sabes realmente qué significan los términos “aislado de soja” o “proteína de arroz”? ¿Conoces las ventajas de la proteína de insecto sobre la proteína vegetal? Si respondió "no" a algunas de estas preguntas, ¡este artículo es para usted!

Proteína vegetal

Tanto la proteína vegetal como la animal están elaboradas a partir de una combinación de aminoácidos. Como se mencionó anteriormente en el artículo sobre proteínas , la proteína se considera "completa" cuando posee en cantidad adecuada los 9 aminoácidos esenciales. Estos aminoácidos esenciales son muy importantes para el buen funcionamiento del metabolismo , especialmente en el contexto de una dieta deportiva para deportistas de ultraresistencia. Si bien la proteína animal siempre está completa, no ocurre lo mismo con todas las proteínas vegetales.

Proteínas de verduras y cereales.

La mayoría de las legumbres y cereales son fuentes de proteínas incompletas : algunos de los aminoácidos esenciales no están presentes en cantidades adecuadas.

Las legumbres, como las lentejas, tienden a tener una concentración relativamente baja en 2 aminoácidos esenciales. Los cereales, en cambio, suelen tener sólo 8 de los 9 aminoácidos esenciales en cantidad adecuada. De hecho, suelen ser pobres en lisina, pero ricos en metionina y cisteína; Los dos aminoácidos esenciales que frecuentemente faltan en los vegetales. Por lo tanto, a menudo se recomienda a los vegetarianos una dieta que combine cereales y verduras a lo largo del día para obtener todos los aminoácidos esenciales en cantidades suficientes.

Proteínas vegetales completas

Sin embargo, algunas proteínas vegetales son completas , como la proteína que se encuentra en la soja, la quinua, las semillas de chía y las semillas de lino. A los efectos de este artículo, nos centraremos en el tofu (elaborado con soja) y la quinua, ya que se consideran excelentes fuentes de proteína vegetal completa en nuestra dieta.

Proteína de tofu y quinua

El tofu , elaborado a partir de cuajada de soja sin fermentar , es uno de los productos más importantes derivados de la proteína de soja. Se pueden encontrar diferentes tipos de tofu, con variaciones en textura y sabor según el método de elaboración.

La quinua , por otro lado, es un pseudocereal originario de América del Sur que ha ganado popularidad durante los últimos años. El término “pseudocereal” significa que parece un cereal, pero en realidad es una semilla que no no pertenece a la familia de las gramíneas y, por tanto, no contiene gluten (el gluten es una mezcla de proteínas que se encuentran en los cereales de la familia de las gramíneas y que dan a la masa de trigo su textura elástica).

Tofu y quinua VS proteína en polvo de grillo

Comparemos ahora la proteína en polvo de grillo con la proteína que se encuentra en los dos productos alimenticios de origen vegetal mencionados anteriormente; tofu y quinua . Estas son tres fuentes diferentes de proteína completa . Sin embargo, el polvo de grillo tiene un contenido de proteínas mucho mayor (60%) que el tofu y la quinua (aproximadamente 5%).

Por lo tanto, el polvo de grillo posee aproximadamente 10 veces más proteínas que el tofu y la quinua, en el mismo peso. Es muy interesante desde el punto de vista nutricional para deportistas de ultra resistencia.

Por lo tanto, el polvo de grillo es considerablemente superior en términos de aporte de aminoácidos esenciales, como se puede ver en el gráfico siguiente.

Gráfico 1: Comparación del contenido de aminoácidos esenciales entre 100 g de polvo de grillo, 100 g de quinua y 100 g de tofu

Aislados de proteínas vegetales

Los subproductos de la proteína vegetal se utilizan ampliamente para mejorar los valores nutricionales de determinados alimentos, como las barritas energéticas. Los aislados o concentrados hechos de proteína de soja, cáñamo o arroz son populares en la industria alimentaria para aumentar el contenido de proteínas de los productos. Si a primera vista un producto alimenticio parece “natural” porque sólo contiene proteínas vegetales; es importante señalar que es necesario un proceso de transformación para poder aislar y extraer la proteína de su fuente. 

Por ejemplo, para obtener aislado de proteína de soja, es necesario separar la proteína del resto de componentes que también contiene el frijol. Para ello, primero se extrae el aceite triturando la soja a través de rodillos junto con un disolvente de calidad alimentaria, formando escamas. Estos últimos luego se transportan a través de un sistema de calentamiento para eliminar el disolvente de los materiales. Finalmente, los copos desgrasados ​​obtenidos se pueden moler hasta convertirlos en harina o procesarlos posteriormente para crear un concentrado o aislado de proteína de soja siguiendo el proceso siguiente:

El producto final es un polvo que contiene en promedio un 90% de proteína y se utiliza ampliamente en la industria alimentaria.

Así, aunque la proteína es de origen natural, sufre un proceso de transformación para concentrarse antes de ser añadida a los productos alimenticios. Cuando empezamos a hablar de transformación, la noción de natural se vuelve bastante abstracta.

Los grillos, por otro lado, poseen naturalmente un alto contenido de proteínas y, por lo tanto, pueden agregarse directamente a diversos productos alimenticios para aumentar su contenido de proteínas. No necesitan sufrir varias transformaciones complejas, como se puede observar en el siguiente gráfico:

¿Y qué pasa con los bares Näak?

La mayor parte de la proteína que se encuentra en las barritas Näak proviene de una fuente completa, natural y ecológica: los grillos (ver artículo). Näak es la primera nutrición deportiva creada para satisfacer las necesidades energéticas de los corredores de ultra trail con el enfoque más sostenible. Entonces, ¿por qué no probar la proteína de insecto con una barrita Näak?